Le Moulin de Mougins

• 4 fourchettes au guide Michelin
• Châteaux & Hôtels Collection
• Chef : Erwan Louaisil
• www.moulindemougins.com

« Dans ce vénérable moulin du 16e s. - une institution de la Côte d'Azur -, la carte, provençale à souhait, associe grands classiques et produits nobles. On prend le repas face au beau jardin, orné d'œuvres d'art, puis on peut s'inscrire aux cours de cuisine... Et rester dormir dans une confortable chambre ! »

Guide MICHELIN

Blanc de bar piqué à la lime et mangue verte

Ingrédients : pour 6 personnes

Filet de bar roulé 1 kg

Couper le filet en portion de 160 gr, assaisonner, rouler dans du film mettre sous vide cuire  42 minutes à cœur au four à 82 C°.

Au moment de servir rouler au beurre avec la garniture  (mangue, gingembre et cébette)

Sauce : Sauce soja au sucre noir d’Okinawa : 15 gr, fumet de poisson  150 gr, beurre 50 gr,

jus de yuzu  1 cl, ciboulette  5 gr

Mettre la sauce soja et le fumet en casserole, réduire monter au beurre ajouter le yuzu et la ciboulette

Coulis mangue : Mangue  10 gr, jus de citron vert 25 gr,

Huile d’Olive « Dominus Cosecha Temprana »

Mettre au blindeur la pulpe de mangue, jus de citron vert et monté à l’huile d’olive

Garniture : Ris noir vénéré 400 gr (cuire comme un ris pilaf ), mangue verte en dés  30 gr,

 cébette ciselée 30 gr, gingembre au vinaigre en julienne : 25 gr

Dressé comme sur la photo